这些年，中式快餐连锁品牌席卷一般，在商场里不断扩张。尤其在魔都，许多新中式快餐品牌在写字楼旁的商场 B1 层生根发芽，有 米派 的大米先生、胡子大厨； 面派 的马记永、陈香贵； 粉 派的阿香米线、小满手工粉。
不同于上一代的 去厨师、去厨房 的中央厨房工业化、标准化生产的打法，如真功夫、台式卤肉饭（四海游龙、永和大王）、日式快餐（味千拉面、吉野家）、李先生牛肉面大王等。
新式中式快餐品牌撑起 品质化 的大旗，是要在周边环境、装修、服务、菜品和营销上做一个 五边形战士 ，而缺少的那一 边 就是价格。
过去街边店现炒现做模式，越来越多地搬进商场，搬进明厨，搬进视觉更好的门店里。
这也意味着，在一线城市工作、原本工作餐价格带在 20 元 -30 元（超过 25 元都得好好想想）的我们，走进商场点一份 一素一荤一汤 的 吃饱组合套餐 ，价格就轻松破 40 元大关，达到甚至超过麦当劳、肯德基的价格带。
要知道，我们在小区门口的千里香馄饨、菜饭骨头汤、隆江猪脚饭、淮南牛肉汤和桂林米粉等吃一顿，价格就在十几块或二十块出头。
所以，当我们刷着 工地食堂‘ 15 块钱 40 道菜’ 、 街边牛肉面 10 年没涨价 和 川师大食堂两荤一素 3.8 元 等视频，看着眼前三四十块钱一碗的牛肉面时，口水不禁从眼角流了出来 ……
为什么从写字楼商场，到小区门口街边店，同样是中式快餐，为什么价格会差上一倍多？
这里面的 账本 和 痛苦 ，也许只有那些新中式快餐企业的 CEO 们，最为感同身受。
君不见，本着 让更多员工能晋升店长，然后买得起房 的张勇，也不得不关掉了 300 多家海底捞门店，把门店规模退回到 1000 家出头。
而翻开他们家 2022 年度财报，光是海底捞原材料成本、员工成本这两项，占总营收的比例高达 80%，前年这一数字为 79.9%。要不是靠着 降本增效 ，可有可无的菜品能砍就砍，关掉的门店的员工只发基本工资，让员工主动请辞，什么牛肉粒、美甲服务和生日歌等等，一刀下去全斩了。
餐饮规模做大了，模式做重了，就会反映在成本结构上，是让餐饮人胆寒的三座大山——原材料、人力和房租。
因为新中式快餐多了个 新 ，这也就是意味着，对食材品质的严控，会增加原材料成本（巴奴 19 元 5 片的 富硒土豆 就登上过热搜）；进驻核心商圈商场，配合着畸形的商业地租（一线城市的商业地产是为数不多的优质标的），会拉高租金成本；把厨师又 请回 到店里，以及对 服务品牌 的投入，加重了人力成本（包括培训、督导、社保和管理成本）的支出。
再把装修、水电、折旧和税收等算上，虽然我们吃到的工作餐变贵了，但品牌是一点没多挣，甚至利润还不断缩减。
以三次向港交所递表的乡村基为例（旗下有乡村基、大米先生两个餐饮品牌），根据招股书披露的信息，其在 2022 年营收达 47.06 亿元，净利润为 3083.8 万元，净利润率为 0.66%。
src=在成本结构上，原材料及耗材约 20.20 亿元，约占总营收的 42.9%，行业均值为 42%；员工成本就达 11.74 亿元，占 24.9%，行业均值为 21%（餐厅工作人员占总员工数的 90.2%）；租金、水电、折旧等费用均超过 1 亿元。
别小看只差个位数，或只差小数点后几位，要知道餐饮的利润率是一点点挤出来的，得盯着账本精打细算，任何出项会对本就利薄的餐饮企业，造成极大的影响。
对标百胜中国，其 2022 年度营收 653 亿元人民币（按财报公布节点汇率计算），净利润率为 4.62%，约为乡村基的 7 倍。
而前后相继递表争相上市的老乡鸡、老娘舅，也面临着 餐饮扩张，利润滑落 的困境，把时间线拉长到近三年，这三家的平均净利率不到 4%，离行业均值的 8%-10%，还有不少差距。
去年赴港上市获批的杨国福，以超过 99.9% 加盟率，实现了近 20% 的净利润率。
如果聚焦在加盟层面，在上海开一家 400 平的老乡鸡门店，首期租金加装修就得掏 150 来万。
除了 吃饭 ，资本在 2021 年热捧的 面馆 ，也迎来 闭店潮 ，只得 苟着 。
在 2021 年新开 196 家门店的陈香贵，品牌创始人姜军曾放豪言，要在 2022 年开 350 家门店，但截止到今年六月，它的营业门店总数是 203 家；去年二月获得腾讯投资的马记永，再无融资消息；张拉拉关店率超四成，大概是马记永、陈香贵的三倍……
现在有多 收缩 ，前期扩张就有多 膨胀 。经历上一轮扩张后，有些新中式快餐企业关店退守，但也有些企业依旧 激进 ，毕竟这么多轮融资下来，资本帮你扩大到这个规模了，你没条件，也得创造条件 IPO，更何况 沉默成本 和 创始人的野心 叠加下，企业只许 梭哈 ，不能撤退。
正如乡村基招股书上所写的，公司计划在 2025 年年底前，再开出 760 家 -960 家餐厅，其中营收贡献占比过半的大米先生是 主力 ，其计划新增门店达 400 家 -440 家，几乎是把当下规模翻一番。
光是要支撑起 2024 年的扩张计划，乡村基就得投 6.5 亿元 -11.6 亿元。而乡村基近四年的净利润在 2.2 亿元左右，而上一次融资还是 2020 年老朋友——红杉资本的数亿元融资。
虽然具体融了多少钱不知道，但去年两度递表都未获得聆讯，以及今年四月递表没有下文，无疑能看出来乡村基很缺钱。
港交所不予通过的原因，排行前三的无外乎：缺乏商业理据支持集资需要（港股的钱不放心给你）、业务可持续性存疑（看不到未来 钱生钱 的可能）、不符合最低利润或最低现金流量规定（你太缺钱了）。
2021 年 12 月（新开）38 家，2022 年 1 月（新开）31 家…… 2022 年我们将不负中华第一面而继续努力。
当年四月，为了挤进马记永的投资名单中，红杉的投资人郭振炜拎着瓶红酒，去 堵 洪磊的家门。在进行了彻夜畅谈后，郭振炜终拿到洪磊签名的投资意向书，然后两人去路边摊吃了顿早饭。
自此，资本圈流出了 红杉中国 10 亿元估值投资马记永 的故事，而后各种类似 平均一家店估值 1 亿 的类似故事频频出现。
当时，资本愁的是 钱送不出去 ，一个新消费，一个新中式快餐，火的一塌糊涂。而那些被资本簇拥的新品牌们，就像是翻牌子的 king。
一年后的 2022 年，好似冰火两重天，资本 霜降 延续到现在，大撤退开始了。
资本从 餐饮赛道 开始撤退了。截至 2023 年 6 月 30 日，今年餐饮行业仅产生 106 笔投融资事件，比去年同期少了 44 起，更不及 2021 年同期。
资本的退场， 特殊时期 的确是最显性的因素，而水面以下 冰山 更值得关注。
首先，消费市场的繁荣，暂时看不到 信心回暖 的迹象，光看 CPI 走低的阶段趋势就能感知一二；
src=其次，特殊时期 放大了餐饮行业 快速扩张 的问题，人力、税务等合规性问题显现出来，餐饮行业的壁垒也没有预想中那么高，无论是 大米先生 的现炒称重，还是马记永的免费续面，都可以被 拿来主义 ，企业随之陷入到同质化和供给过剩中。
过去，中餐新玩家们，To B 和 To C 都不重要，To VC 最重要。
若按照 622（60% 的餐饮企业不赚钱；20% 保底；20% 赚钱）的标准来看，能稳健经营的餐饮企业是稀缺的标的物，可他们偏偏不缺钱，除非资本能有一些特别的利益点，否则企业不太会接受融资。
往往 VC 和 PE 不太好时，才能验证出一门生意逻辑到底成不成立。在资本收缩周期中，那些通过降本增效修复资产负债表，并回归稳定现金流、利润流的餐饮企业，更拥有穿越周期的能力。
一是，头部玩家迭代太快了。如果你扒拉一张表，把十年前排 TOP10 的餐饮企业，和现在排 TOP10 的餐饮企业做对比，可能 70% 的企业都消失了。
这就像和府捞面的创始人李学林所说的：餐饮业的短周期成功，可能是偶然间做了正确的事情，但要在市场变化的每个周期，选择性地做正确的事情，不是件特别容易的事。
二是，除了少数几家会玩资本、互联网的企业外，大多数餐饮企业很成熟，它的故事性没有 TMT 和快消品那么强，很难写出花来。
一方面，作为 弯腰捡钢镚 的行业，餐饮企业主要是业绩驱动型，资本对估值和流动性不感冒；
但真正能赚到钱的餐饮企业，没啥烧钱的业务逻辑，除非企业看上了一个巨大的市场机会，否则对资本的渴望有限。
要么，你是 TMT 那种类型，玩的是 双边网络效应 （用的人越多，对每个人的价值越高）；要么，你走规模效应，体量越大边际成本越低，比如申洲国际这种。
当时消费者 鱼贯而入 ，这哪是什么快餐品牌，这是高端餐饮品牌，甚至有人在肯德基门店里办婚礼，漂亮姑娘们争相求得肯德基的工作机会。
30 多年过去了，肯德基已经成了快餐标配，甚至还给你搞个疯狂星期四活动。
由此，新中式快餐的升级方向，大体是 老铁没毛病 。当更多人改变了对 中式快餐 品类的认知，形成一定的品牌溢价，就能支撑起增长曲线。
这背后更细的原因有三：散（打破 有品类无品牌 ，形成品牌效应）；饱（大众化餐饮充满机会）；乱（互联网 + 新基建创造机会）。
虽然市场隔三岔五，就要火几家网红餐厅店品牌。但中国餐饮连锁率约 17.38%，其余都是夫妻老婆店的天下。美利坚和霓虹的餐饮连锁化率均过半。
自2017 年开始的商场餐饮店 关店潮 ，以及过去三年 特殊时期 的抄底机会，为餐饮店进商场提供了机遇期安卓怎么注册美区苹果id。
2017 年，全国一二线 家大型 shopping mall 中，关闭门店数达 10087，其中餐饮观店数量就占到 36%，这一势头延续到了 2019 年，随后的 特殊时期 也是同样逻辑。
而再往前溯，马爸爸在 2016 年抛出新零售，振臂一呼下，互联网创新也涌向线下场景，也让过去被互联网 遗弃 的餐饮，开始了双向奔赴。
上一轮新中式快餐企业的扩张，资本赌的是，品牌只要在商场跑通单店模式，就可以果断下注，在细分品类跑到第一。毕竟，商场门店数供给有限，你占了，我就没了。
作为餐饮界的 抄底大师 ，乡村基创始人陈红在 08 年金融危机时，在红杉中国和 SIG 的 弹药补给 下，就果断盘下许多门店，进而走出了重庆市场，两年后登陆纳斯达克（规模大了，问题就暴露得更多了，后面退市自当是后话）。
现在在商场遍地开花 新中式快餐店 ，正在打破中式快餐 有品类无品牌 窘境，而非是过去那种 街边开几家小店，生意不错就行了 的认知。
要知道，餐饮和一众本地生活的逻辑，都是 供给决定需求 ，你的门店在哪儿，决定了你的生意范围（无论是堂食还是外卖）美区苹果id有什么福利软件，也决定了你的品牌调性。
就像洪磊所说： 新品牌就是新场景、优质产品和品牌力结合而成的。路边小吃再好吃，也无法和商场餐厅形成竞争关系，考虑市场时一定不要忽略消费场景，这次融资的拉面品牌也确实是在消费场景升级上做对了些事情。
这并不代表中餐就没有连锁化的可能。对于复杂的菜系，有各路走宴请和聚会的品牌。但另一条增量和规模更大的路线，肯定是 大众化餐饮 路线。
占据七成以上快餐规模的中式快餐，消费升级的大方向也不会变，只是会震荡上扬。那些容易连锁、快速复制的中式快餐品类，仍旧存在着机会。
这新中式快餐企业聚焦的拉面、现炒和米粉，都是数十年来在街头巷尾被验证过的品类。
能够真正解决消费刚需（吃饱），或者上瘾性品类，才能被称为 永恒的生意 。
若在十年前，我要说开几家餐饮店，估值就能做到 1 亿一家店，你肯定会觉得我在无脑 YY，没人会相信这事儿。理由很充分：房子是租的，员工是不上社保的，账目是不缴税、不清晰的，口味是会快速变化的，技术是没有门槛的等等。
诚然，估值的潮涨潮落，往往让人猝不及防，新中式餐饮也没有根本解决 规模化陷阱 问题。
但这些新玩家拓宽了规模边界，拥抱资本是另一种 倒逼改革 ，让更规范的系统性能力——管理、运营和组织体系，得以实现；
互联网人才和方法论的加入，能够改良运营效率，革新餐饮行业，更容易跑通单店后实现快速复制、就像瑞幸在开出第一家门店前，就 养 着 600 个 IT 人员进行系统咖啡，当时这种投入是餐饮行业看不懂的。
供应链、食品工业和商场渠道、数字化等基础设施完善，将会赋能餐饮行业，就像当年国家冷链基础建设带动了生鲜电商的发展。
前段时间，我看了部电影《大创业家》，它讲的是麦当劳品牌发家史，也是麦当劳创始人 Raymond Kroc（下简称 Ray），从理查德 · 麦当劳、莫里斯 · 麦当劳两兄弟手中， 抢走 麦当劳的故事。
上个世纪 80 年代，年过半百、 连续创业失败者 的 Ray，拜访了他的客户，也就是麦当劳两兄弟。感慨于麦当劳的门店环境、经营效率和标准化程度，他毅然选择把麦当劳做成连锁生意。
虽然麦当劳兄弟同意了，但也对 Ray 警告道，他们兄弟曾尝试过开分店，但很难确保一致品控、就餐环境。两兄弟中的一位，甚至因此气病过一次。
Ray 为了快速做出成绩，便靠着自己的销售技巧和魅力， 收割 了一波有钱朋友的加盟。但有钱人并未把门店当做事业来经营。他的有钱人朋友，把加盟生意当做一款 理财产品 。
随后，Ray 在偶然一次机会中，接触到那些想创业，但苦于无门路的普通人。他们渴望成功的状态，让 Ray 看到了希望。他便将麦当劳的加盟权，卖给了这些 个体户 ，并在门店规模、品质要求之间，做出取舍。
最为典型的就是，将麦当劳兄弟的 现制奶昔 替换成了操作简单、成本更低的 冲泡粉 。
扩张期间，Ray 和麦当劳兄弟间充斥着互撕情节，但靠着 买地产 – 租给加盟商 – 收租金 – 买地产 的钱生钱模式，Ray 积攒了雄厚财力，从麦当劳两兄弟手中的买断了麦当劳品牌。
在这个故事中，麦当劳兄弟扮演的是 工匠角色 ，他们的 SOP 细致到 薯条在多少度的油锅里，要炸多少秒 。而 Ray 想的是在单店跑通的情况下，如何复制出更多合格的、口味一致的 麦当劳 。
就像某位餐饮创业者所说（大意），餐饮企业的核心是 团队基因 ，餐饮人的基本素质是 创新和学习 ，至于技术和厨艺啥的， 可以抄嘛 。
这位创始人对自我能力的定位，也与 Ray 类似。某些企业非常擅长做 从 0 到 1，有很强的产品基因，但这位创始人擅长做的是 从 1 到 100，毕竟 后端供应链那么完善，没必要啥都得搞懂 。
这是一个在 慢钱 和 快钱 之中，找到一条 更长线、更大的钱 的扩张路径。
对于新中式快餐品牌而言，面对着劳动密集型的行业基本事实，如何善用 资本杠杆 ，而非被资本 裹挟 ，以至于操之过急，是更为关键的命题。
而无论是餐饮行业，还是其他任何行业，最怕的在时间点上的供需错配，也就是在错误的进场时间，把错误的创新推了出来。
当然，作为一个纯粹的消费者，我不关心商业逻辑，只关心什么时候 新中式快餐能把价格打下来 ，谁来解决我摄入 碳水 的体验和性价比。
对我而言，选择在工作日中午，去商场吃一碗 40 元的面，主要场景是和 饭搭子 一起去外面走走逛逛，这更像是基于 快餐 、 聚餐 之间的消费场景，因为我摄入的不只是 碳水 ，还有同事关系啊。
跟人均动不动就一百多的、聚餐属性的中餐店比起来，老乡鸡们的价格优势立马有了，场景即溢价。
若单纯为了吃饱，团券点外卖，去便利店、食堂，疯狂星期四吃个 9 块 9 黄金鸡块，哪怕自己带饭，这不更香嘛。
